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动物性食品加工与检验ppt课件内容预览：在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。ppt随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而异。从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。肉的品质好坏（肌肉组织）在于： 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关2.肌肉的颜色肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所决定。动物性食品加工与检验影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。

课件关键字：动物,物性,食品,检验